Préparation des pâtes fraîches:

Au lait écrémé contenu dans les bassines et dont la température est ajustée à 21 - 22°C on ajoute des ferments lactiques mésophiles qui agiront pendant quelques heures

(3 à 5 h).

Brassage du lait

L'acide lactique qui apparaît, fait chuter le pH du lait de 6,65 à 4,65 : le lait se déstabilise et caille.

La diminution de pH améliore l'efficacité de la chymosine qui, comme toute enzyme, possède une activité maximale en fonction de la température (39 à 41°C) et du pH (5,5). Les pâtes fraîches ne peuvent prendre forme, car l'activité fermentaire a fait disparaître la structure due aux sels minéraux.

5 mL de chymosine 520 / 100 L de lait sont ajoutés, après 5 h d'activité fermentaire ; le gel qui apparaît est beaucoup plus mou et friable que celui du saint paulin. La fermeté du gel est due à la température et à la dose de chymosine ajoutée, plus faible que pour le Saint-Paulin.

On observe la couleur et la vitesse d'apparition du sérum (30 min.). Un sérum limpide, très clair est le signe d'une activité lactique très élevée. Un sérum blanchâtre est peu acide et traduit un travail brutal.

La coloration verdâtre observée, qui est due à une lactoflavine présente dans le lait, traduit une bonne fermentation.

On sent le sérum pour détecter une fermentation parasite éventuelle.

Le découpage du caillé net et sans trous a pour effet d'augmenter la surface d'évacuation du sérum.

Les pâtes fraîches sont alors transvasées dans des sacs en toile pour achever l'élimination du sérum, puis sont placées à 4°C pour stopper la fermentation.

Fabrication du fromage blanc:

Pour obtenir un fromage blanc à 20 % de matières grasses environ, on malaxe au pétrin 9 kg de caillé égoutté (= pâtes fraîches), 5 kg de crème (contenant environ 30 à 33 % de matières grasses) et 1,5 L d'eau.

Mélange de la crème et du caillé

On goûte le fromage blanc ; un caractère sableux (présence de petits grains) est du à la déminéralisation des protéines par l'acidification. Un caractère plâtreux correspond à la déshydratation des protéines.

Le mélange est passé ensuite à la lisseuse, pour rendre le fromage plus onctueux.

Lissage du fromage blanc

Ce dernier est enfin conditionné en barquette de 1 kg.

Fin de la fabrication du fromage blanc

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