La thermisation et la pasteurisation font intervenir des couples température - temps (65°C / 30 min., 95°C / 5 s.) et provoquent la destruction totale de la flore pathogène et la destruction maximale de la flore non pathogène. Un tel chauffage ne détruit pas toutes les bactéries ; c'est pourquoi un lait pasteurisé doit être conservé au froid et consommé relativement rapidement (en moins de 8 jours).

L'ébullition ménagère détruit le bacille tuberculeux et d'autres bactéries pathogènes si elle est prolongée, mais altère les caractéristiques du goût et de saveur du lait et diminue sa valeur nutritionnelle.

Enfin la stérilisation permet la destruction de tous les microorganismes présents dans le lait. Le procédé UHT (Ultra Haute Température) consiste à chauffer le lait à 140 °C pendant 2 à 3 s, puis à le refroidir immédiatement après détente sous vide (afin d'évacuer l'eau condensée). Le lait peut alors être conservé plusieurs mois, à la température ambiante.

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